Manger en Dalmatie : les règles du jeu d'abord, les adresses ensuite

Entre Split et Trogir, on mange bien, mais pas toujours comme on en a l'habitude chez soi. Qui connaît les petites particularités locales – comment se lit une carte, pourquoi le poisson se facture au kilo et pourquoi la peka se commande la veille – mange en Dalmatie bien plus sereinement, et le plus souvent bien mieux.

Nous vivons et travaillons à Kaštel Stari, exactement entre l'aéroport de Split et la vieille ville de Trogir. Ce qui suit n'est pas un palmarès, mais un repère : d'abord les bases, puis des adresses à Kaštela, Trogir et Split qui existent vraiment et qui tiennent depuis des années.

Konoba, restoran, gostionica : que se cache-t-il derrière ces mots ?

Le terme konoba désignait à l'origine la cave fraîche d'une maison de pierre dalmate, où l'on conservait le vin, l'huile d'olive et le jambon séché à l'air. Il est devenu le nom d'un petit établissement familial à la carte courte. Une bonne konoba se reconnaît rarement à son enseigne, mais à sa carte : plus elle est brève, plus la cuisine est fraîche.

Un restoran est plus grand et propose davantage, une gostionica tient plutôt de l'auberge, et un bistro est ce que le nom laisse deviner. Un caffe bar, en revanche, n'est absolument pas un restaurant en Croatie : vous y trouverez du café et des boissons, mais rien à manger.

Lire la carte : le poisson au kilo, la viande à la portion

La cause la plus fréquente de surprise au moment de l'addition : en Croatie, le poisson frais ne se vend presque jamais à la portion, mais au poids. La carte indique un prix au kilo, souvent réparti en catégories que chaque maison définit elle-même – le poisson sauvage coûte plus cher que l'élevé, les grosses pièces plus cher que les petites. Un poisson entier de 800 grammes coûte donc 0,8 fois le prix au kilo.

La bonne façon de procéder :

• Demandez la pêche du jour. On vous présente souvent le poisson sur un plateau avant que vous ne choisissiez.
• Faites-vous indiquer le poids approximatif avant que le poisson ne parte en cuisine. C'est tout à fait normal et personne ne s'en formalise.
• Le poisson grillé arrive traditionnellement avec la blašva (blettes et pommes de terre) et de l'huile d'olive. Les accompagnements sont souvent facturés à part.
• Les plats de viande, les pâtes et les risottos sont en revanche à prix fixe par portion : aucune surprise arithmétique de ce côté.

Qui souhaite manger moins cher tout en goûtant l'Adriatique commande du poisson bleu : anchois, sardines ou maquereau grillés. C'est l'ancienne cuisine dalmate, honnête, et elle coûte une fraction du bar ou de la dorade.

Les plats à avoir goûtés ici

La cuisine dalmate assaisonne avec retenue. Une bonne huile d'olive, de l'ail, du persil, du citron – il n'en faut généralement pas davantage.

• Peka (aussi ispod peke) : veau, agneau ou poulpe avec des pommes de terre, cuits sous une cloche en fonte dans la braise, trois à quatre heures durant. À commander à l'avance, en général la veille, et facturé par personne.
• Brudet : ragoût de poisson à la tomate et au vin blanc, servi avec de la polenta.
• Salata od hobotnice : salade de poulpe à l'oignon, au persil et à l'huile d'olive – la meilleure entrée par forte chaleur.
• Crni rišot : risotto noir à l'encre de seiche.
• Pašticada : bœuf braisé en sauce aigre-douce avec des gnocchis, le plat de fête dalmate.
• Soparnik : galette très fine fourrée aux blettes, originaire de la région de Poljica, que l'on trouve souvent sur les marchés et lors des fêtes.

Un vin de la région accompagne tout cela. Kaštela occupe dans l'histoire du vin une place que presque personne n'attend : l'ancien cépage Crljenak Kaštelanski a été identifié par analyse ADN comme l'ancêtre du Zinfandel californien et du Primitivo italien. Si vous voyez ce cépage sur une carte, goûtez-le : il pousse précisément ici.

Kaštela : manger là où les groupes ne vont pas

Les sept localités de Kaštela ne forment pas un quartier de sorties, mais de vrais lieux de vie. C'est justement l'avantage : vous êtes attablés parmi les habitants, les prix sont plus modérés que dans la vieille ville de Split, et même en août on trouve encore une table la plupart du temps.

Sur le front de mer de Kaštel Stari, la Konoba Kastilac (Obala kralja Tomislava) donne directement sur l'eau – poisson, plateaux grillés, sans esbroufe. Toujours à Kaštel Stari, vous trouverez Stari Dvor et le Dupin BistroBar pour une soirée sans complication.

Un peu plus à l'est, à Kaštel Lukšić, Mala Mora et Štacija sont de bonnes adresses, toutes deux tournées vers la mer et de carte méditerranéenne. À Kaštel Kambelovac, la Baletna škola vaut le détour : un restaurant d'hôtel au bord de l'eau que les habitants réservent aussi pour leurs fêtes. À Kaštel Gomilica se trouve le Restoran Spinnaker, près de la marina, à Kaštel Novi la Konoba Dominik, la Konoba Intrada et le Restoran Agava.

Presque toutes ces adresses sont à quelques minutes de voiture de nos villas à Kaštel Stari, et beaucoup se rejoignent même à pied le long de la promenade du bord de mer.

Trogir : une vieille ville sans piège à touristes

La vieille ville de Trogir est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO et donc très fréquentée. La règle empirique : plus vous vous éloignez du large front de mer vers les ruelles étroites, meilleur devient le rapport qualité-prix.

La Konoba Trs, installée dans une ancienne maison de pierre avec cour intérieure, figure au guide Michelin et reste l'adresse la plus fiable pour une cuisine dalmate plus ambitieuse – vérifiez son emplacement actuel avant de vous y rendre. Le Restoran Pašike appartient à l'hôtel de charme du même nom et attache de l'importance aux vieilles recettes locales. Pour plus simple et plus abordable, il y a la Konoba Škrapa et la Konoba Fortin ; qui veut simplement une bonne pizza avec les enfants sera bien chez Mirkec, sur le front de mer.

Juste au niveau du pont vers le continent se trouvent le marché aux fruits et légumes et la halle aux poissons (ribarnica) de Trogir. Les deux sont les plus animés le matin et méritent le détour même sans intention d'achat.

Split : du casse-croûte sur le pouce à la terrasse au bord de l'eau

Split est le terrain de jeu culinaire de la région. Quelques classiques qui ont fait leurs preuves :

Villa Spiza, dans une ruelle de la vieille ville, écrit sa carte chaque jour à la craie, ne prend pas de réservations et affiche vite complet : venez tôt. La Konoba Fetivi, près du port de Matejuška, est recommandée par le guide Michelin et pratique une cuisine de poisson classique, sans mise en scène. Pour la peka en ville, l'adresse connue est la Konoba Kod Jože – ici, il faut commander à l'avance. Zrno Soli domine la marina et s'impose pour une soirée particulière avec vue.

Et quand il faut faire vite entre deux : Kantun Paulina, dans le quartier de Varoš, grille des ćevapi au comptoir depuis des décennies, et dans la vieille ville vous trouverez du burek au petit-déjeuner à chaque coin de rue.

Les marchés : Pazar et Peškarija

Le marché Pazar se tient juste contre le mur est du palais de Dioclétien, devant la Porte d'Argent, et constitue le ventre de la ville : légumes, fruits, fromages, figues, écorces d'orange confites. Le choix est le plus large en début de matinée ; à partir du début d'après-midi, tout s'apaise. Prévoyez des espèces et laissez les marchands choisir la marchandise – tâter les fruits soi-même est considéré comme malvenu. De l'autre côté de la vieille ville, près de la Marmontova, se dresse la halle aux poissons Peškarija, un bâtiment Art nouveau où se vend la pêche du jour.

Plus petit, mais plus pratique au quotidien : le marché de fruits et légumes de Kaštel Stari. Qui cuisine soi-même y fait ses courses le matin et allume le gril le soir. Nos villas disposent d'une cuisine entièrement équipée et d'une cuisine extérieure avec barbecue – une dorade du marché, de l'huile d'olive, un citron, et c'est fait.

Pratique pour la haute saison

• Réserver : De juin à septembre, réserver relève du savoir-vivre à Trogir et à Split ; à Kaštela, c'est utile pour les grands groupes. La peka doit toujours être annoncée au moins un jour à l'avance.
• Heures des repas : Les habitants dînent tard. Entre 18 et 19 heures, vous serez presque seuls ; à partir de 20 heures, cela se remplit.
• Pourboire : Environ 10 pour cent sont d'usage et volontiers laissés en espèces, même si vous payez par carte. Dans les petites konobas, le liquide est de toute façon bienvenu.
• Couvert et pain : Le pain est souvent facturé à part. C'est normal et ce n'est pas une astuce.
• Eau : En Croatie, l'eau du robinet est parfaitement potable et vous est généralement apportée gratuitement sur demande.

Pour une table en haute saison, mieux vaut réserver vous-même, un à deux jours à l'avance – la plupart des établissements parlent anglais, souvent aussi allemand. Si vous hésitez sur l'adresse qui conviendra à votre occasion, demandez-nous volontiers via notre page de contact : nous vous dirons où cela vaut la peine en ce moment et où il vaut mieux commander à l'avance en haute saison.

En bref

Mangez à Kaštela si vous aimez le calme et les prix raisonnables, à Trogir pour une soirée dans la vieille ville, et à Split si vous cherchez le choix et l'ambition. Demandez toujours le poids pour le poisson, commandez la peka à temps, et allez au moins une fois au marché le matin – c'est l'accès le plus sincère à la cuisine dalmate.

Vous trouverez d'autres conseils pratiques sur l'arrivée, les transports, les excursions et la vie quotidienne dans la région dans notre guide de la Croatie. Et si vous n'avez pas encore d'hébergement : nos villas privées avec piscine à Kaštel Stari se situent exactement à mi-chemin entre Trogir et Split – des trajets courts dans les deux sens.