Manger en Dalmatie : d'abord les règles du jeu, ensuite les adresses
Entre Split et Trogir, on mange bien, mais pas toujours comme on le connaît en Allemagne, en Autriche ou en Suisse. Qui connaît les petites particularités – comment se lit une carte, pourquoi le poisson est facturé au kilo et pourquoi on commande la peka la veille – mange en Dalmatie nettement plus sereinement et le plus souvent aussi mieux.
Nous habitons et travaillons à Kaštel Stari, juste entre l'aéroport de Split et la vieille ville de Trogir. Ce qui suit n'est pas un palmarès, mais une orientation : d'abord les bases, puis des établissements de Kaštela, Trogir et Split qui existent vraiment et tiennent depuis des années.
Konoba, Restoran, Gostionica : que se cache-t-il derrière ?
Le terme konoba désignait à l'origine la fraîche pièce en sous-sol d'une maison de pierre dalmate, où étaient stockés vin, huile d'olive et jambon séché à l'air. Il en est venu à désigner un petit établissement familial à la carte courte. Une bonne konoba se reconnaît rarement à l'enseigne, mais à la carte : plus elle est courte, plus c'est frais.
Un restoran est plus grand et plus largement positionné, une gostionica plutôt une auberge, un bistro ce que le nom laisse supposer. Et un caffe bar n'est expressément pas un restaurant en Croatie – on y sert du café et des boissons, mais pas de repas.
Lire la carte : poisson au kilo, viande à la portion
La cause la plus fréquente de surprise à l'addition : le poisson frais n'est en Croatie presque jamais vendu à la portion, mais au poids. La carte indique alors un prix au kilo, souvent réparti en catégories que chaque établissement fixe lui-même – le poisson sauvage est plus cher que le poisson d'élevage, les grands spécimens plus chers que les petits. Un poisson entier de 800 grammes coûte donc 0,8 fois le prix au kilo.
Voici comment bien faire :
- Demandez la pêche du jour. Souvent, le poisson vous est présenté sur un plateau avant que vous ne choisissiez.
- Faites annoncer le poids approximatif avant que le poisson ne parte en cuisine. C'est tout à fait normal et personne ne vous en voudra.
- Le poisson grillé arrive classiquement avec de la blašva (blettes aux pommes de terre) et de l'huile d'olive. Les accompagnements sont souvent facturés séparément.
- Les plats de viande, les pâtes et le risotto sont en revanche à la portion – ici, pas de surprise de calcul.
Qui veut manger moins cher tout en goûtant l'Adriatique commande du poisson bleu : anchois, sardines ou maquereau grillé. C'est la cuisine dalmate honnête et ancienne, et cela coûte une fraction du bar ou de la daurade.
Des plats que vous devriez avoir goûtés ici
La cuisine dalmate est discrètement assaisonnée. De la bonne huile d'olive, de l'ail, du persil, du citron – il n'en faut le plus souvent pas davantage.
- Peka (aussi ispod peke ) : veau, agneau ou poulpe avec des pommes de terre, cuits sous une cloche en fonte dans la braise, pendant trois à quatre heures. Doit être commandé à l'avance, le plus souvent la veille, et est calculé selon le nombre de personnes.
- Brudet : ragoût de poisson à la tomate et au vin blanc, accompagné de polenta.
- Salata od hobotnice : salade de poulpe à l'oignon, au persil et à l'huile d'olive – la meilleure entrée par temps chaud.
- Crni rišot : risotto noir à l'encre de seiche.
- Pašticada : rôti de bœuf braisé en sauce aigre-douce avec des gnocchis, le plat de fête dalmate.
- Soparnik : galettes de pâte de blettes très fines de la région de Poljica, que l'on trouve souvent sur les marchés et lors des fêtes.
Un vin de la région s'y accorde. Kaštela occupe dans l'histoire du vin une place que presque personne n'attend : l'ancien cépage Crljenak Kaštelanski a été identifié par analyse ADN comme la forme originelle du zinfandel californien et du primitivo italien. Si vous voyez ce cépage sur une carte, goûtez-le – il est cultivé juste ici.
Kaštela : manger là où presque aucun groupe organisé ne vient
Les sept localités de Kaštela ne sont pas un quartier de sorties, mais de vrais lieux de vie. C'est précisément l'avantage : vous êtes assis parmi les habitants, les prix sont plus modérés que dans la vieille ville de Split, et une table est le plus souvent encore disponible même en août.
Sur la Riva de Kaštel Stari se trouve la Konoba Kastilac (Obala kralja Tomislava), directement au bord de l'eau – poisson, plats grillés, sans chichis. Toujours à Kaštel Stari, vous trouverez Stari Dvor et le Dupin BistroBar pour une soirée sans complications.
Un peu plus à l'est, à Kaštel Lukšić , Mala Mora et Štacija sont de bonnes adresses, toutes deux tournées vers la mer et avec une carte méditerranéenne. À Kaštel Kambelovac , la Baletna škola vaut le détour, un restaurant d'hôtel au bord de l'eau que les habitants réservent aussi pour des fêtes. À Kaštel Gomilica se trouve le Restoran Spinnaker près de la marina, à Kaštel Novi la Konoba Dominik , la Konoba Intrada et le Restoran Agava .
Presque tous ces établissements se trouvent à quelques minutes en voiture de nos villas à Kaštel Stari , beaucoup même à pied le long de la promenade du bord de mer.
Trogir : la vieille ville sans piège à touristes
La vieille ville de Trogir est classée au patrimoine mondial de l'UNESCO et donc bien fréquentée. La règle d'or : plus vous vous éloignez de la large promenade du front de mer pour entrer dans les ruelles étroites, meilleur devient le rapport qualité-prix.
La Konoba Trs, dans une ancienne maison de pierre avec cour intérieure, est répertoriée dans le guide Michelin des restaurants et reste l'adresse la plus fiable pour une cuisine dalmate plus ambitieuse – vérifiez l'emplacement actuel avant votre visite. Le Restoran Pašike appartient à l'hôtel patrimonial du même nom et tient aux recettes locales anciennes. Pour quelque chose de plus simple et de moins cher, il y a la Konoba Škrapa et la Konoba Fortin ; qui veut simplement une bonne pizza avec des enfants est bien chez Mirkec sur la Riva.
Directement au pont vers le continent se trouvent le marché de produits frais et la halle aux poissons ( ribarnica ) de Trogir. Les deux sont plus vivants le matin et valent le détour même sans intention d'achat.
Split : du snack debout à la terrasse au bord de l'eau
Split est le terrain de jeu culinaire de la région. Quelques classiques qui ont fait leurs preuves :
Villa Spiza, dans une ruelle de la vieille ville, écrit la carte chaque jour à la craie, n'accepte pas de réservations et est donc vite pleine – venez tôt. La Konoba Fetivi, près du port de Matejuška, est recommandée dans le guide Michelin des restaurants et propose une cuisine de poisson classique sans esbroufe. Pour la peka en ville, la Konoba Kod Jože est l'adresse connue – ici : commandez à l'avance. Zrno Soli est installé au-dessus de la marina des yachts et c'est le choix pour une soirée spéciale avec vue.
Et si entre-temps il faut aller vite : Kantun Paulina, dans le quartier de Varoš, grille depuis des décennies des ćevapi par-dessus le comptoir, et dans la vieille ville, vous trouvez un burek pour le petit-déjeuner à presque chaque coin de rue.
Marchés : Pazar et Peškarija
Le marché de produits frais Pazar se trouve directement contre le mur est du palais de Dioclétien, devant la Porte d'argent, et c'est le ventre de la ville : légumes, fruits, fromage, figues, écorces d'orange confites. Le choix est le plus grand en début de matinée, à partir du début d'après-midi, cela se calme. Emportez des espèces et laissez les vendeurs choisir la marchandise – tâter soi-même les fruits est considéré comme impoli. De l'autre côté de la vieille ville, près de la Marmontova, se trouve la halle aux poissons Peškarija, un bâtiment Art nouveau où est vendue la pêche du jour.
Plus petit, mais pratique au quotidien : le marché de fruits et légumes de Kaštel Stari. Qui cuisine soi-même y fait ses courses le matin et grille le soir. Nos villas ont une cuisine entièrement équipée et une cuisine d'été avec barbecue – daurade du marché, huile d'olive, citron, et voilà.
Conseils pratiques pour la haute saison
- Réserver : de juin à septembre, une réservation est de bon ton à Trogir et à Split, à Kaštela elle est judicieuse pour les grands groupes. Annoncez toujours la peka au moins un jour avant.
- Heures des repas : les habitants mangent tard. Entre 18 h et 19 h, vous êtes presque seul, à partir de 20 h c'est plein.
- Pourboire : environ 10 pour cent sont d'usage et se donnent volontiers en espèces, même si vous payez par carte. Dans les petites konobas, les espèces sont généralement bienvenues.
- Couvert et pain : le pain est souvent facturé séparément. C'est normal et ce n'est pas une astuce.
- Eau : l'eau du robinet est tout à fait potable en Croatie et est le plus souvent apportée gratuitement sur demande.
Pour une table en haute saison, le mieux est de réserver vous-même, un à deux jours à l'avance – dans la plupart des établissements, on parle anglais, souvent aussi allemand. Si vous ne savez pas quel établissement convient à votre occasion, demandez-nous volontiers via notre page de contact : nous vous disons où cela vaut actuellement la peine et où il vaut mieux réserver en haute saison.
En bref
Mangez à Kaštela si vous aimez le calme et les prix abordables, à Trogir pour la soirée dans la vieille ville et à Split si vous cherchez du choix et de l'ambition. Pour le poisson, demandez toujours le poids, commandez la peka à temps, et allez au moins une fois le matin au marché – c'est l'accès le plus honnête à la cuisine dalmate.
Vous trouverez d'autres conseils pratiques sur le trajet, le transport, les excursions et le quotidien dans la région dans notre guide de la Croatie . Et si vous n'avez pas encore de logement : nos villas privées avec piscine à Kaštel Stari se trouvent exactement au milieu entre Trogir et Split – trajets courts dans les deux directions.