Mad i Dalmatien: først spillereglerne, så adresserne
Mellem Split og Trogir spiser man godt, men ikke altid på den måde, du kender hjemmefra. Kender du de små særheder – hvordan et menukort skal læses, hvorfor fisk afregnes pr. kilo, og hvorfor man bestiller peka dagen før – spiser du langt mere afslappet i Dalmatien og som regel også bedre.
Vi bor og arbejder i Kaštel Stari, lige mellem Split lufthavn og Trogirs gamle bydel. Det følgende er ikke en rangliste, men en orientering: først det grundlæggende, så steder i Kaštela, Trogir og Split, der rent faktisk findes og har stået deres prøve gennem årene.
Konoba, restoran, gostionica: hvad gemmer sig bag navnene?
Ordet konoba betegnede oprindeligt det kølige kælderrum i et dalmatisk stenhus, hvor vin, olivenolie og lufttørret skinke blev opbevaret. Det blev navnet på et lille, familiedrevet spisested med et kort menukort. En god konoba kender du sjældent på skiltet, men på menukortet: jo kortere, jo friskere.
En restoran er større og bredere i udvalget, en gostionica er mere en kro, og en bistro er, hvad navnet antyder. En caffe bar er i Kroatien udtrykkeligt ikke en restaurant – der får du kaffe og drikkevarer, men ingen mad.
Sådan læser du menukortet: fisk pr. kilo, kød pr. portion
Den mest almindelige grund til en overraskelse ved regningen: Frisk fisk sælges i Kroatien næsten aldrig pr. portion, men efter vægt. Menukortet viser så en kilopris, ofte opdelt i kategorier, som hvert sted selv fastsætter – vildfanget fisk er dyrere end opdrættet, større fisk dyrere end små. En hel fisk på 800 gram koster altså 0,8 gange kiloprisen.
Sådan gør du det rigtigt:
- Spørg efter dagens fangst. Ofte bliver fisken vist dig på et fad, før du vælger.
- Få oplyst den omtrentlige vægt, før fisken går i køkkenet. Det er helt normalt, og ingen bliver fornærmet.
- Grillet fisk serveres klassisk med blitva (bladbede med kartofler; lokalt blašva) og olivenolie. Tilbehør afregnes ofte separat.
- Kødretter, pasta og risotto prissættes derimod pr. portion – der er ingen overraskelser i regnestykket.
Vil du spise billigere og stadig smage Adriaterhavet, så bestil blå fisk: ansjoser, sardiner eller grillet makrel. Det er det ærlige, gamle dalmatiske køkken og koster en brøkdel af havbars eller havbrasen.
Retter, du bør have smagt her
Det dalmatiske køkken er tilbageholdende med krydderierne. God olivenolie, hvidløg, persille, citron – mere skal der som regel ikke til.
- Peka (også ispod peke): kalv, lam eller blæksprutte med kartofler, tilberedt under en støbejernsklokke i gløderne i tre til fire timer. Skal bestilles i forvejen, normalt dagen før, og beregnes efter antal personer.
- Brudet: fiskegryde med tomat og hvidvin, serveret med polenta.
- Salata od hobotnice: blækspruttesalat med løg, persille og olivenolie – den bedste forret i varmen.
- Crni rižot: sort blæksprutterisotto.
- Pašticada: braiseret oksekød i sødsur sauce med gnocchi, Dalmatiens festret.
- Soparnik: tynde fladbrød med bladbede fra Poljica-området, ofte at finde på markeder og festivaler.
Hertil hører vin fra egnen. Kaštela har en rolle i vinhistorien, som næsten ingen forventer: Den gamle druesort Crljenak Kaštelanski blev ved DNA-analyse identificeret som oprindelsen til californisk Zinfandel og italiensk Primitivo. Ser du sorten på et vinkort, så smag den – den dyrkes lige her.
Kaštela: spis, hvor næsten ingen turistgrupper kommer
De syv Kaštela-byer er ikke et forlystelseskvarter, men rigtige steder, hvor folk bor. Netop det er fordelen: Du sidder blandt lokale, priserne er mere moderate end i Splits gamle bydel, og selv i august kan man som regel stadig få et bord.
På Rivaen i Kaštel Stari ligger Konoba Kastilac (Obala kralja Tomislava) lige ved vandet – fisk, grilltallerkener, ukompliceret. Også i Kaštel Stari finder du Stari Dvor og Dupin BistroBar til en afslappet aften.
Lidt længere mod øst, i Kaštel Lukšić, er Mala Mora og Štacija gode adresser, begge med havtema og et middelhavsmenukort. I Kaštel Kambelovac er Baletna škola et besøg værd, en hotelrestaurant ved vandet, som lokale også booker til fester. I Kaštel Gomilica ligger Restoran Spinnaker ved lystbådehavnen, og i Kaštel Novi finder du Konoba Dominik, Konoba Intrada og Restoran Agava.
Næsten alle disse steder ligger få minutters kørsel fra vores villaer i Kaštel Stari, mange endda inden for gåafstand langs strandpromenaden.
Trogir: gammel bydel uden turistfælde
Trogirs gamle bydel er på UNESCO's verdensarvsliste og har derfor mange besøgende. Tommelfingerreglen: Jo længere du bevæger dig væk fra den brede strandpromenade og ind i de smalle gader, jo bedre bliver forholdet mellem pris og kvalitet.
Konoba Trs i et gammelt stenhus med gårdhave står i Michelinguiden og er den mest pålidelige adresse for et mere ambitiøst dalmatisk køkken – tjek den aktuelle adresse før besøget. Restoran Pašike hører til hotellet af samme navn i en fredet bygning og holder fast i gamle lokale opskrifter. Mere jordnært og billigere er Konoba Škrapa og Konoba Fortin; vil du bare have en god pizza med børnene, er Mirkec på Rivaen det rigtige sted.
Lige ved broen til fastlandet ligger Trogirs grøntmarked og fiskehal (ribarnica). Begge er mest livlige om morgenen og et besøg værd, også selvom du ikke har tænkt dig at handle.
Split: fra gadekøkken til terrasse ved vandet
Split er regionens kulinariske legeplads. Et par klassikere, der har bevist deres værd:
Villa Spiza i en gade i den gamle bydel skriver menuen på en tavle hver dag, tager ikke imod reservationer og bliver derfor hurtigt fuld – kom tidligt. Konoba Fetivi ved Matejuška-havnen anbefales i Michelinguiden og laver klassisk fiskemad uden show. Til peka i byen er Konoba Kod Jože den kendte adresse – reglen her: bestil i forvejen. Zrno Soli ligger over lystbådehavnen og er valget til en særlig aften med udsigt.
Og vil du have noget hurtigt ind imellem: Kantun Paulina i Varoš-kvarteret har grillet ćevapi over disken i årtier, og i den gamle bydel kan du få burek til morgenmad på hvert andet gadehjørne.
Markeder: Pazar og Peškarija
Grøntmarkedet Pazar ligger lige ved den østlige mur af Diokletians palads, foran Sølvporten, og er byens mave: grøntsager, frugt, ost, figner, kandiseret appelsinskal. Udvalget er størst tidligt om morgenen, og fra tidlig eftermiddag bliver der stille. Tag kontanter med, og lad sælgerne udvælge varerne – selv at klemme på frugten anses for uhøfligt. På den anden side af den gamle bydel, ved Marmontova, ligger fiskehallen Peškarija, en jugendstilbygning, hvor dagens fangst sælges.
Mindre, men praktisk i hverdagen: frugt- og grøntmarkedet i Kaštel Stari. Laver du selv mad, så handl her om morgenen og grill om aftenen. Vores villaer har et fuldt udstyret køkken og et udekøkken med grill – havbrasen fra markedet, olivenolie, citron, færdig.
Praktiske tips til højsæsonen
- Bordbestilling: Fra juni til september er en reservation i Trogir og Split god skik, og i Kaštela giver det mening for større grupper. Bestil altid peka mindst en dag i forvejen.
- Spisetider: De lokale spiser sent. Mellem kl. 18 og 19 er du næsten alene, og fra kl. 20 bliver der travlt.
- Drikkepenge: Omkring 10 procent er kutyme og gives gerne kontant, også hvis du betaler med kort. I små konobaer er kontanter generelt velkomne.
- Kuvertafgift og brød: Brød afregnes ofte separat. Det er normalt og ikke et trick.
- Vand: Postevand i Kroatien kan sagtens drikkes og bliver som regel serveret gratis, hvis du beder om det.
Til et bord i højsæsonen er det bedst selv at reservere en til to dage i forvejen – de fleste steder taler engelsk, ofte også tysk. Er du i tvivl om, hvilket sted der passer til lejligheden, så spørg os gerne via vores kontaktside: Vi fortæller, hvor det lige nu er værd at tage hen, og hvor du hellere bør bestille bord i forvejen i højsæsonen.
Kort sagt
Spis i Kaštela, hvis du kan lide det roligt og prisvenligt, i Trogir til en aften i den gamle bydel og i Split, hvis du vil have udvalg og ambitioner. Spørg altid om vægten, når du bestiller fisk, bestil peka i god tid, og tag mindst én gang på marked om morgenen – det er den mest ærlige vej ind i det dalmatiske køkken.
Du finder flere praktiske oplysninger om rejsen herned, transport, udflugter og hverdagen i regionen i vores Kroatien-guide . Og har du endnu ikke et sted at bo: Vores private villaer med pool i Kaštel Stari ligger præcis midt mellem Trogir og Split – kort vej i begge retninger.